martedì 16 aprile 2013

Acqua al ristorante, minerale o trattata pratiche discuitibili

L'acqua al ristorante può essere minerale in bottiglia o potabile trattata, due realtà distinte attenzione alle truffe e alle frodi

Nei ristoranti da parecchi anni, (più di un decennio), si fa strada  l'acqua potabile trattata. Servita in caraffa per uso estemporaneo.

E' una realtà che sottrae una fetta del mercato alle acque minerali.

Le motivazioni che spingono i ristoratori all'utilizzo dell'acqua alla spina hanno sicuramente un'aspetto economico ma non solo.  Gestire acqua di rete trattata è sicuramente più semplice e meno costoso che fornire acqua minerale in bottiglia.  Per i profani, potrebbe sembrare semplice acqua del rubinetto messa in caraffa, ma così non è. Gli impianti di trattamento, i gruppi che raffreddano, e che gasano l'acqua seguono norme precise e abbisognano di un continuo lavoro di controllo e manutenzione.

L'affermarsi dell'acqua alla spina, potabile trattata, servita ai tavoli è stato un percorso non facile, sicuramente lungo con errori  e messe a punto.

L'acqua alla spina per essere proposta al posto dell'acqua minerale deve avere qualità organolettiche ottime e comparabili con quelle delle acqua minerali.  Oltre alla percezione sensoriale, le acque per uso estermporaneo devono essere sane e sicure.  Ogni impianto erogatore di acqua trattata deve essere seguito con manutenzioni programmate in cui si cambiano le parti di consumo e si procede alla pulizia e sanificazione.
Ogni impianto è seguito da un centro di assistenza che opera tempestivamente in caso di guasto o anomalia.

Esempio di comunicazione ingannevole
Ogni ristorante ha l'obbligo di controllare e verificare e garantire le caratteristiche chimico fisico e biologiche dell'acqua servita ai tavoli. Nel suo piano di autocontrollo -HACCP- deve prevedere i punti critici del processo e predisporre le azioni correttive.

L'acqua potabile trattata NON può essere proposta come acqua minerale. Se lo fosse sarebbe FRODE in commercio. Il DGLs 181 del 2006 sancisce in maniera NETTA e chiara che l'acqua alla spina può essere commercializzata a patto che sia comunicato al cliente che si tratta di acqua potabile trattata. La comunicazione deve essere fatta anche sulle brocche, con la dicitura "acqua potabile trattata" o "acqua potabile trattata e gasata".

Le Acque Minerali, hanno la loro dignità e le loro particolarità. Sono acque che possono avere caratteristiche molto diverse tra loro, con gusti, sapori, composizioni saline che le rendono uniche e interessanti.  Le Acque Minerali per definirsi come tali  devono seguire una lunga trafila di legge. Le norme sono molto severe ed i controlli nemerosissimi (è una leggenda da sfatare quella che vuole analisi fatte con cadenza rarefatta).   I ristoratori possono scegliere di proporre alla loro clientela acqua minerale o acqua potabile trattata. Non solo per un calcolo puramente economico, ma per una impostazione generale della proposta del servizio.


Quello che assolutamente non va bene sono le forme ambigue che creano volutamente confusione sul mercato. Ci riferiamo a quelle aziende o società che propongono nella ristorazione acqua affinata in bottiglia con una immagine simile a quella delle acque minerali. Abbiamo visto bottiglie con tappo a sigillo, bottiglie con diciture scorrette e contro al legge, abbiamo visto impianti per porre sigilli sulle bottiglie riempite di acqua affinata per dare l'impressione di essere minerale.

Sono tutte azioni contro la Legge :

1) L'mibottigliamento dell'acqua potabile è possibile ma deve seguire  una normativa ed una attrezzatura totalemnte differenti dall'acqua per uso estemporaneo in caraffa.  (locali sterili, bottiglia con data di imbottigliamento) E non attrezzature ridicole come quella a fianco
2) La dicitura di acqua potabile trattata non è più possibile, me devono essere indicate le proprietà chimico fisiche dell'acqua
3) E' vietato l'utilizzo di termini quali acqua minerale, oligominerale. Sono vietate terminologie che richiamano il concetto, ad esempio acqua oligomineralizzata (vedi immagine) o fesserie similari.

Lavoriamo nel campo da tanti anni,  sappiamo fare bene il nostro mestiere, non abbiamo nessun timore a proporre acqua potabile trattata, nei ristoranti, sul luoghi di lavoro, in casa.  Ci darebbe molto fastidio essere additati con la tecnica di fare di tutta l'erba un fascio, con questi iniziative scorrette.

Sicuramente chi oggi opera nella voluta ambiguità inganna il cliente ( ed è passibile di denuncia penale) scredita il settore dell'acqua trattata e porta danno alle acque minerali.

In Italia esiste una associazione di riferimento per gli installatori e manutentori di acqua potabile trattata.  AMITAP opera con serietà e etica professionale convinta e coerente nel proporre ottima acqua trattata.

In data 26 giugno (su richiesta del produttore) abbiamo rimosso dal post l'immagine di una macchina sigillatrice per bottiglie. Non siamo autorizzati all'utilizzo dell'immagine.

AGGIORNAMENTO: Le nuove linee guida del dm 25 pubblicate a maggio 2015 escludono in maniera netta la possibilità degli imbottigliamenti fai da te.

15 commenti:

Anonimo ha detto...

Quando mi portano una bottiglia finta e me la fanno pagare 2 euro mi incazzo, blu bianca con tappo o senza !

Anonimo ha detto...

Ridicoli, Acqua del rubinetto spacciata per acqua minerale ! VERGOGNA

Matteo ha detto...

Non sarebbe meglio avere bottiglie trasparenti e a collo largo ? Al ristorante in fase di cazzeggio mi capita di infilare dentro al bottiglia stuzzicadenti pezzi di mollica e altro ancora e mi chiedo come fanno a lavarle e a essere sicuri che non ci siano dei corpi estranei all’interno. Nulla contro l’acqua alla spina, ma vorrei trasparenza.

gwsonline ha detto...

Concordo, meglio caraffe a collo largo e trasperenti. Comunque ti rassicuro che chi lavora seriamente utilizza ceste apposite per lavare le caraffe nelle lavastoglie in maniera da rendere sicuro il servizio di

Anonimo ha detto...

In un ristorante sono obbligati a darmi acqua minerale se lo chiedo ?

gwsonline ha detto...

Direi di no, il ristoratore non ha l'obbligo di fornire acqua Minerale.
Ognuno nel suo esercizio può proporre gli alimenti che meglio crede sempre nel rispetto delle regole e della corretta comunicazione.
Volendo potrebbe dare solo l'acqua del rubinetto, in questo caso non potrebbe farla pagare.
Oppure può proporre acqua alla spina senza evidenziando in maniera chiara che si tratti di acqua potabile trattata. In questo caso il servizio può essere a pagamento.
Oppure può proporre tutti e tre i servizi insieme, acqua potabile, acqua potabile trattata ed acqua Minerale

Anonimo ha detto...

Non è proprio così ogni ristoratore può tranquillamente somministrare e far pagare l'acqua del rubinetto anche non tratta poichè l'acqua viene data per potabile e garantita dal gestore che la vende, dovete tenere conto poi che i costi DIRETTI per quel bicchiere sono principalmente:
L'acqua, che paga come tutti al gestore.
Il cameriere, che ve la sta servendo.
Probabilemtne affitto e gestione.
Corrente elettrica di luci e lavastoviglie più detersivo, brillantante e altro come lo sgabello dove siete probabilemte seduti e tutto il resto.
Le Tasse su quello che gli date.
La Siae se ha la musica.
HCCP e altri costi.
L'unica cosa che DEVE fare è mettere un listino dove sia specificato cosa vi sta dando e il suo prezzo.
Invece non PUO' spacciarla per acqua minerale, non informare, non avre un listino, insomma non puù ingannare o fare una frode.

Anonimo ha detto...

vorrei consigliare a Matteo di iniziare a rispettare chi sta lavorando per lui evitando di infilare in fase di cazzeggio molliche di pane o altro nelle bottiglie che qualcuno dovrà poi pulire, altrimenti l'acqua la faranno pagare 10 euro a litro e saranno giustificati proprio da gente che ha una "fase di cazzeggio"

gwsonline ha detto...

Anonimo,
la qualifica di pubblico esercizio è vincolata ad alcune servitù tra le quali fornire acqua del rubinetto gratis al banco, così come non è possibile negare l'accesso alla toilet vincolandola ad una consumazione.
Ribadiamo che bottiglie trasparenti e con collo largo sono migliori di quelle a collo stretto ed opache. Nel vuoto a rendere, VAR, 17 sono i lavaggi necessari a garantire la sterilità della bottiglia (con collo stretto)

Anonimo ha detto...

E' assolutamente esatto, spero poi che nessun ristoratore si faccia mai pagare per un bicchier d'acqua al banco..
Quello che invece non ho capito leggendo l'articolo sopra è dove dice che nell'etichetta apposta sulle brocche o bottiglie di acqua trattata deve esserci riportata la dicitura "acqua potabile gassata" o "acqua potabile liscia" ma anche le analisi dell'acqua? o la sua composizione come ad esempio nelle bottiglie di minerale?
Non è superfluo l'acqua si da per potabile dalla società erogatrice, alla fine passa per un filtro e basta..
Altro dubbio è che leggendo alcune etichette di minerale, l'analisi viene riportata con data ed ente esaminatore, la data in alcuni casi è molto vecchia, per l'acqua trattata c'è una cadenza con la quale vanno fatte le analisi o va fatta solo una volta? I fatti successi a Roma preoccupano un poco...

gwsonline ha detto...

L'acqua potabile trattata, è acqua di rete "migliorata" in alcuni suoi parametri, (generalmente cloro odore e sapore). Non sono richieste comunicazioni particolari sulla composizione dell'acqua. Fa fede l'analisi dell'ente acquedottistico.
E' vero che il sistema di filtrazione deve essere validato, non è un generico filtro. Vanno dichiarate nel libretto di impianto el caratteristiche e l'efficacia del sistema di filtrazione.
Le acque minerali subiscono controlli giornalieri, l'etichetta espone le caratteristiche proprie dell'acqua in bottiglia

giovanna magnolia ha detto...

Un ristoratore può venderla x asporto e quali indicazioni deve dare al cliente?

gwsonline ha detto...

No, nella maniera più assoluta. Non è possibile vendere acqua potabile trattata da asporto, per farlo si potrebbe solo se si rispettano la normativa e quindi le norme igieniche di imbottigliamento delle acque minerali, o comunque di sorgente....

Claudio Catalani ha detto...

Mi dispiace dissentire, ma nessun esercente di pubblico esercizio è obbligato a far usare la toilette a chi non è cliente, il comune di Firenze aveva emanato un regolamento che lo imponeva, ma il Tar ha giustamente annullato questo insensato obbligo. A mio avviso, giustamente, a tale riguardo invito i non cliente a chiedere con cortesia l'uso della toilette e probabilmente non gli sarà negata. Invece che il detto " il bisognino fá trottare la vecchia" in questo caso : il bisognino insegna l'educazione......oppure te la fai addosso. Almeno i maleducati si riconosceranno dall'odore

gwsonline ha detto...

Molto comprensibile la posizione del TAR, è un settore che conoscimao poco, ma di fatto è sbagliato addossare ai pubblici eserecenti il ruolo di garantire la Toilette a tutti, quando i primi responsabile dovrebbero essere le pubbliche amministrazioni per dare un servizio alla popolazione. Al tempo dei Romani, 2000 anni fa, c'erano i vespasiani...